豆瓣9.4,国产神作再次回归,看前记得备好纸巾|风味人间 第二季影评|风味人间 第二季评分


提到国产美食纪录片,《舌尖上的中国》《舌尖上的中国》《舌尖上的中国》称第二,没人敢称第一。

两季《舌尖上的中国》《舌尖上的中国》《舌尖上的中国》,火了总导演陈晓卿。

风味人间 第二季剧照

后来,陈晓卿又拍出《风味人间》《风味人间》,同样口碑爆棚。

今天要说的这部《风味人间第二季》,更是一上线就在豆瓣拿下了9.4的高分。

风味人间 第二季剧照

我迫不及待地看了,嗯,仍然是熟悉的味道。

这一季总共八集,每集都以全景式呈现人与食物的关系,带领观众理解世界上不同饮食文化的差异。

其中第一集叫做“甜蜜缥缈录”,顾名思义,主角是甜食。

说到甜食,大多数人对它都是又爱又恨。

甜食能快速补充糖分,促使人脑分泌大量多巴胺,幸福和愉悦的信息传递至神经,给人高度的满足感。

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但同时,它的热量也让肥宅瑟瑟发抖,避之不及。

让人难以想象的是,在糖早已无比平常的今天,世界的另一边,仍有人甘愿为之深入险境。

在尼泊尔的米亚格迪,就有一个人数不足五千的种族——昌泰尔族,不惜在两百米高空之上猎取崖蜜。

猎蜜人需要将竹竿钉进岩石缝隙,将身体拉近崖壁,右脚支撑刀具,仅凭左脚脚尖站立,然后小心翼翼地割下几块蜂巢。

为了防止蜜蜂蛰咬,猎蜜人还得同时用烟雾驱赶蜜蜂,并避免让火引燃藤梯。

不难发现,这是一项相当危险的工作,每年都有人因此丧命。

但猎蜜人却甘愿以身犯险,只因每年夏季猎取的崖蜜,往往就是一个昌泰尔族家庭全年最大的一笔收入。

崖蜜作为世界上获取难度最高的蜂蜜,味道甜香醇厚,只要一小勺,就能让寻常的食物瞬间焕发光彩。

历史上,蜜和糖在很长时期内都属于珍贵资源,是财富和权力的象征。

直到一些草本植物被广泛种植,甜味才逐渐走进寻常人家。

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由于糖可以在不同温度下改变分子排列,了解了这个特性,就相当于掌握了塑造甜食的密码。

在咱们的中餐里,除了将糖作为调味品,还有许多将“甜”作为底色的菜:拔丝苹果、糖醋小排、蜜汁叉烧……

中国人的口味喜好,可以大致概括为“南甜北咸”,而南北相遇的扬州,则是中间的支点。

扬州人习惯用甜推开每个清晨的大门,吃了早茶之后,一天的闲适才有了安放的去处。

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将时令蔬菜剁碎,撒入大量白糖铺垫第二层底味,而后加入盐和猪油,为馅料增香。

最后将馅料放进面皮,团成斗状,咸鲜的火腿末妆点其上,便成了“扬州双绝”中的翡翠烧卖。

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轻轻咬上一口,甜中带咸,咸不压甜,甜味似隐若现。

与之齐名的则是千层油糕,由比例为2:1的面粉和糖打底,在其上堆满糖渍数日的猪板油丁,而后再用面皮将糖和油层层包裹起来,擀压瓷实。

上笼蒸熟,油糕在水蒸气包围中不断膨胀,变得愈发蓬松,最终可达惊人的64层。

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一口下去,口感绵软甜润,糖已无从找寻,甜却无处不在。

就是这么低调平和的两道点心,却赢得了“扬州双绝”的称号,不由得让人想到一句古诗——事了拂衣去,深藏功与名。

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不同于中式甜点的春风化雨,亚洲另一端的人们,却把糖的使用发挥到了无以复加的极致境地,就像武侠小说中的快意恩仇。

在土耳其的伊斯坦布尔,有一种果仁蜜饼,被人们看做是土耳其甜点皇冠上的明珠,当地人称之为巴克拉瓦。

这道甜点制作难度极高,需要同时擀压十几张面皮,每张厚度不能超过0.1毫米,有人光是学擀面皮就学了七年。

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面皮擀好后,剩下的步骤就相对容易了:加奶酪,撒开心果碎,上下覆盖20层面皮,焙烤起酥。

对糖的运用,是决定巴克拉瓦成色的关键,糖液的色泽、黏度以及拉丝长短,都不能有分毫的差错。

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将熬煮好的糖液浇在焙烤成型的巴克拉瓦之上,浓郁香气层层浸透,酥皮犹如被唤醒了一般浑身颤栗。

酥皮在口腔中坍塌的刹那,甜锋芒毕现。

或许,只有如此的坚决和果断,才能使甜支撑起伊斯坦布尔的茫茫人海。

其实,糖不仅能给甜食注入灵魂,在烹与调的江湖,它也有更多的机会一试身手。

对于糖的用量、时机以及火候掌握,不同地区千差万别,糖所演化的形态和对食物的点化也各有千秋。

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提起川菜,相信大部分人的第一印象都是麻辣。

但事实上,多元味道的调和,才是蜀地饮食的核心要领。

川菜推崇复合味,在烹饪中,糖与调味料协同,创造出荔枝口、鱼香味等独有味型。从冷盘到热炒,糖都不动声色地隐匿其间。

但有一道菜却反其道而行之——将猪肉煮至八分熟,切九成肥、一成瘦的连刀薄片,嵌入红砂糖,于碗中错叠;

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水中调油,加入红糖,旺火熬成糖油,浇在肥腴的猪肉之上。

糯米煮到半熟,再经过糖油洗礼,累在猪肉片之上。

最后放在蒸笼里蒸熟,倒扣于碗中,一碗吉庆而美味的甜烧白就这样做好了~

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白肉油脂尽出,服帖地瘫软在清甜的糯米上。放进嘴里,口感又沙又糯,还有一种柔顺缠绵的酣甜。

不管是老人还是小孩,都能在这道菜中吃出满足感和幸福感。

我们趋甜的本能,其实就源于甜带来的满足感。

正因如此,一些天然食材那不易察觉的一丝甘甜,总能让人怦然心动。

比如苏州特产的鸡头米,因花苞状如鸡头而得名。

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将熟未熟之际,是鸡头米的风味巅峰。

品相最好、甜味最足的鸡头米,苏州人称之为大丹。它们质地娇柔、吹弹可破,朴实无华的烹饪最能衬托它的轻灵。

弹韧的口感,软糯的溏心,加上粉嫩的清甜,这滋味让汪曾祺也忍不住要叹一声——鸡头米老了,夏天就快过去了。

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从湖泊到海洋,人们对甜的追逐从不因远离陆地而停歇。

马来西亚的塔塔甘岛,聚居着世界上最后一支海洋民族巴瑶族,他们几乎终生不会踏上陆地。

而他们在附近海域能得到的最鲜甜的食材,是白棘三列海胆。

它并不能快速饱腹,但海胆黄中富含游离氨基酸,味道浓郁甘甜,颗粒细密的质地与脂肪,送上欲拒还迎的迷人口感。

除了给口舌带来欢愉,甜更让人动容的,还有一种由心而生的微妙感受。

在香港的楼宇森林之下,每个街头档口都有私藏的美味,在重大场合总会作为头菜出现的石炉焗金猪,就是一种“平平无奇”的美味。

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传统烧猪全靠炉壁高温将整猪焗烤而熟,炉膛温度要一直保持在300℃上下。

烧猪需要用到比蔗糖稳定性更高的麦芽糖,将麦芽糖上皮熬成糖水,均匀涂抹在猪皮表面,有助于防止猪皮被热力烤焦。

而且,麦芽糖还能减缓油脂和水分外溢,肉类自带的糖类物质与氨基酸和蛋白质聚合,上千种芳香物质就如风暴般释放。

成熟后的烧猪,肥瘦黄金搭配,肉汁充分保留,猪皮变成迷人的焦糖色,入口爆香酥脆。

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就这样,糖以无比神奇的方式,赋予了食物诱人的色泽和风味。

不过,甜食虽有千般好,吃多了也会有些发腻。

那么不妨来一口苦瓜,中和甜食的黏腻。

苦瓜,南方人也叫它凉瓜,是人们用来清热的食材。

夏季用苦瓜来煲汤,最能解暑。

天然苦味化合物在口腔缓缓沉淀,此时却有一丝甘甜,仿佛自舌根袅袅泛起,令口舌生津,余韵绵长。

这便是中国人所说的回甘,是甜味体验的另一番境界。

原本让人望而却步的苦味,凭借巧思、忍耐,加上一双手和一些时间,竟能使人们巧妙地抵达它的对岸。

没想到,简单地烹调、吃饭,也能吃出一种禅意。

风味人间 第二季剧照

陈晓卿说过,“在参差多态的生活方式中,寻找人类对美食殊途同归的热爱,就是我们纪录片的主题。”

我想,《风味人间》《风味人间》不仅能让我们看到世界各地的美食,更难得的是,在顿顿餐食之中让我们学会珍惜触手可及的日常。

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